中国文化博大精深，饮食文化更是渊源深厚，从南到北由东往西，各地都有自己的特色名吃，黄土堆积出来的高原，孕育了世世代代的陕北人民，陕北菜自古都是少油不少盐，唯独第一名吃—米脂驴板肠油而不腻、麻辣可口，享誉三秦大地。
要说米脂驴板肠，得先从“佳米驴”说起。“佳米驴”因为其主要分布在佳县、米脂一带而得名，它骨骼粗壮结实，对干旱和寒冷气候适应性强，抗病力强，耐粗饲，饲料以谷草为主，尤其消化器官疾病极少，非常适合黄土高原的地理气候环境。早在清代康熙年间的米脂县志中对“佳米驴”的使役就有记载。它行动灵活，且性情温顺，男女老少都能使唤，曾是陕北人耕地、拉车、驮运和骑乘不可缺少的役用牲畜。年11月在陕甘宁边区农业展览会上，“佳米驴”做为优良家畜进行展览，现在已经被列为国家保护畜种。
“佳米驴”享誉西北，米脂驴板肠更是华夏一绝，俗语：“天上龙肉，地下驴肉”说的便是“佳米驴”，佳米驴大肠更是食材中的精品，富含蛋白质而且是完全蛋白，含有八种人体必需氨基酸，比例接近人体需要，营养价值非常高；驴板肠还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，驴板肠味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等，是一副难得的药膳。据《本草纲目》记载：“驴肠性平，味甘，具有补气血、益脏腑等功效，是补气养血、养心安神的调养佳品”。驴板肠是驴八珍之首，因其香烂可口、肥而不腻、麻辣咸嫩，民间有“宁舍孩子娘，不舍驴板肠”的趣说。
关于米脂驴板肠的起源，流传着这样一种说法：清朝光绪年间，朝廷命学台大人前来陕北米脂察访褒奖，三科连中五名进士之事。县令精选当地民间美食、风味小吃设宴款待，学台了胃口只看了看便悻悻离开。他信步走出南门来到河边闲游，突然闻到了一股扑鼻的异香，这香味既不像猪肉又不像是羊肉，顿引口水倒流。学台大人寻味远眺，只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子。学台渡河而至，遂问主人锅中所煮何物？主人吞吞吐吐不肯回答，随从人员再三追问，这家主人只得如实相告。原来逢年过节和遇红白喜事，人们杀了驴只吃驴肉，头、蹄下水全部都扔掉，多少年来一直如此。他家境贫寒无钱买肉，为满足小儿馋嘴无奈就将屠夫扔掉的一副驴大肠拣了回来清洗后当肉给孩子们吃。学台大人尝了一口，绵软滑爽味道绝佳连连称好，说他游南走北吃过的山珍海味无数，还未见过有如此美味，堪称米脂美食之一绝呀！从此，米脂驴板肠名扬天下，香飘四海。
制作驴板肠需用米脂当地特产“佳米驴”的全副大肠，先将驴大肠在清水中浸泡一段时间，然后翻出内壁，用刀轻轻刮去秽物，用水冲洗干净，投入开水锅中加料酒，大火煮几十分钟，捞出用清水冲洗干净，将腥味除尽，晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的药料袋，放入清水锅中烧开，煮成卤汁，然后将晾干的板肠放入，先用急火煮，再用慢火煮，熟后切成寸长的小块装盘即可食用。
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